Das gilt auf jeden Fall für frische Vollmilch. Was aber ist mit homogenisierter, ultrahoch erhitzter, halbfetter oder pasteurisierter Milch?
Mit Milch ist nach dem Bundesmilchgesetz übrigens immer Kuhmilch gemeint. Handelt es sich um die Milch eines anderen Tieres, so muss das auf der Verpackung angegeben werden. Will man den Weg der wertvollen Inhaltsstoffe der Milch verfolgen, ist es nützlich, deren Herstellungsprozess zu kennen.
Milch: Die Verarbeitung nach dem Melken
1. Das KühlenNach dem Melken wird die Milch zunächst auf acht Grad Celsius gekühlt, um die Aktivität von Mikroorganismen zu reduzieren.
2. Das Zentrifugieren
Danach wird die Milch zentrifugiert. Das bedeutet, dass die Milch in speziellen Zentrifugen (auch: Separatoren) bei 5.500 bis 6.000 Umdrehungen geschleudert wird, so dass sich Schwebstoffe und Schmutz absondern. Dabei werden auch Magermilch und Rahm völlig voneinander getrennt.
Nach der Trennung wird das Milchfett dann entsprechend des vorgesehenen Fettgehalts (meist 1,5 oder 3,5 Prozent) wieder der Magermilch beigemengt. Diese Prozedur beeinflusst den Vitaminhaushalt der Milch. Einige Vitamine wie A, D, E und K sind fettlöslich. Das bedeutet: Je größer der Fettanteil der Milch ist, desto höher ist auch der Anteil an fettlöslichen Vitaminen darin. In fettarmer Milch mit 1,5 Prozent Fettanteil sind also nur weniger als halb so viele Vitamine wie in Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett.
Exkurs: Die Milchsorten
Es gibt verschiedene Sorten von Milch, die jeweils auf der Packung vermerkt sind:Rohmilch
Als Rohmilch wird die unbehandelte, noch nicht erhitzte Milch - frisch vom Bauernhof - bezeichnet.
Vorzugsmilch
Vorzugsmilch ist ebenfalls Rohmilch, die unter bestimmten Voraussetzungen unbehandelt in den Handel gehen darf. Unter anderem muss sie spätestens 96 Stunden nach der Gewinnung verkauft sein.
Homogenisierte Milch
Normalerweise bildet sich auf Milch nach einiger Zeit eine Rahmschicht. Um dies zu verhindern, wird beim Verfahren der Homogenisierung die Größe der einzelnen Fetttröpfchen so reduziert, dass der Moment, bis sich Rahm auf der Milch bildet, physisch hinausgezögert wird.
3. Das Erhitzen
Nach dem Zentrifugieren wird die Milch erhitzt, um Krankheitserreger abzutöten und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Gleichzeitig lockert sich das Milcheiweiß auf und wird auf diese Weise leichter verdaulich. Der Gehalt an Fett und Mineralstoffen wird durch das Erhitzen nicht beeinflusst. Milch wird auf verschiedene Art und Weise erhitzt:
Die Pasteurisierung
Hierbei wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Dadurch ist sie bei Kühlung fünf bis zehn Tage haltbar. Aber: Durch das Pasteurisieren verliert die Milch bis zu zehn Prozent ihrer Vitamine.
Die Hocherhitzung
Für einige Sekunden wird die Milch auf 85 bis 95 Grad Celsius erhitzt.
Die Ultrahocherhitzung (UHT-Milch oder H-Milch)
Für zwei bis acht Sekunden wird die Milch auf 135 Grad Celsius erhitzt. Sie ist dann ungeöffnet mindestens drei Monate haltbar. Aber: Bei diesem Verfahren verliert die Milch ungefähr zwanzig Prozent des Vitamingehalts.
Die Sterilisierung
Durch die Sterilisierung wird die Milch von Keimen befreit. Sie wird dabei für 20 bis 30 Minuten auf 110 bis 120 Grad Celsius erhitzt. Der Vitaminverlust beträgt nach der Sterilisierung zwanzig Prozent, kann bei längerer Lagerdauer jedoch bis zu einhundert Prozent erreichen. Sterilisierte Milch ist ungeöffnet bis zu einem Jahr lang haltbar.
ESL-Milch
ESL bedeutet länger haltbare Frischmilch (engl.: "extended shelf life"). Es handelt sich um ein Zwischending aus frischer und H-Milch. Zwei Sekunden lang wird die Milch auf 127 Grad Celsius erhitzt, dann für einige Sekunden zunächst auf 90 und schließlich auf sieben Grad Celsius herunter gekühlt. Nach dieser Prozedur ist die Milch gekühlt etwa 20 Tage haltbar. Sie verliert dadurch etwa zehn Prozent der Vitamine, durch längere Aufbewahrung vergrößert sich dieser Verlustwert.
Die Dauererhitzung
Für 15 bis 30 Minuten wird die Milch auf 62 bis 65 Grad Celsius erhitzt.
Das Abkochen von Rohmilch
Wenn Rohmilch zur Sterilisation einfach abgekocht wird, verliert sie ungefähr zwanzig Prozent der ursprünglich vorhandenen Vitamine.