Margarine. Eine Erfolgsgeschichte.
Margarine (griechisch "maragon" = Perle) ist eine Erfindung neuerer Zeit. Sie wurde von dem französischen Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés, der sich das Rezept im Jahre 1869 patentieren ließ, entwickelt. Ihre Entstehung ist auf die Initiative des Kaisers Napoleon III. zurückzuführen, der seiner Armee sowie unteren Schichten der französischen Gesellschaft einen preiswerten Butterersatz verschaffen wollte. Die erste Margarine war rein tierischer Herkunft. Sie bestand aus Rindertalg, Magermilch und gehäckseltem Kuheuter. Mit der Zeit wurde sie in ganz Europa bekannt. Mehr als ihren Geschmack schätzte man aber damals ihren günstigen Preis. Noch viele Jahre nach ihrer Erfindung erfreute sich Margarine keiner großen Beliebtheit: Sie galt als minderwertiges Streichfett und als "arme-Leute-Butter".Das änderte sich in den 50-er Jahren des 20. Jahrhunderts. Damals wurde nicht nur das Produktionsverfahren verbessert. Man begann auch, die Margarine aus überwiegend oder rein pflanzlichen Rohstoffen herzustellen und auf ihren gesundheitlichen Nutzen verstärkt hinzuweisen. Bis heute sind die Zusammensetzung und die Gewinnung der Margarine gleich geblieben: Das Streichfett besteht zu etwas mehr als 80 Prozent
aus Ölen oder Fetten. Achtung: Bei "Pflanzenmargarine" müssen davon 90 Prozent pflanzlichen Ursprungs sein, also können auch hier tierische Fette, zum Beispiel Fischöl enthalten sein. Lesen Sie die Zutatenliste bitte gründlich!
Zur Herstellung von Margarine werden meistens Baumwollsaatöl, Erdnussöl, Sojaöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Palmöl und Kokosfett verwendet. Zu den weiteren Komponenten der Margarine zählen Milch, Wasser und die für die Verbindung von Fett und Wasser verantwortlichen Emulgatoren. Neben natürlichen Aroma- und Farbstoffen enthält sie häufig die fettlöslichen Vitamine A, E, D und Salz. Damit aus dieser Vielzahl von Zutaten ein steichfähiges Produkt entsteht, sind bei der aufwändigen Herstellung mehrere Verarbeitungsschritte erforderlich. Ihre feste Konsistenz verdankt Margarine der chemischen Härtung weicher Fette oder Öle. Bei diesem Vorgang werden zum Teil ungesättigte Fettsäuren, die in pflanzlichen Produkten enthalten sind und cholesterinsenkend wirken, in gesättigte Fettsäuren, die sogennanten Trans- Fettsäuren, umgewandelt. Die Trans-Fettsäuren kommen in der Natur nicht vor und haben einen gesundheitlichen Nachteil: Sie erhöhen den Cholesteringehalt im Blut. Einige Hersteller verzichten ihretwegen auf das bedenkliche Härtungsverfahren. Stattdessen verwenden sie bei der Produktion die von Natur aus festen Kokos- und Palmfette. Dadurch erhält Margarine die erwünschte cremige Konsistenz. Auf ihren Gesundheitswert hat die neue Herstellungsmethode aber keinen positiven Einfluss. Kokos- und Palmfette sind sehr reich an gesättigten Fettsäuren und damit nicht cholesterinfrei. Der Annahme, dass Margarine weniger Cholesterin im Vergleich zu Butter enthält und das Herzinfraktrisiko mindert, stehen einige Ernährungsexperten skeptisch gegenüber. Es heißt, dass es bis heute keine wissenschaftliche Studie gibt, die den Vorteil von Margarine gegenüber Butter belegen würde.
Aber bitte mit Butter!
Im Gegensatz zu Margarine ist Butter ein Naturprodukt. Sie wird aus Kuhmilch hergestellt. Im Durchschnitt enthält sie 80 Prozent Fett und 20 Prozent Wasser. Der Fettgehalt der Butter und der Margarine ist demnach gleichermaßen hoch. Mit dem Ersetzen des tierischen Produktes durch das pflanzliche lassen sich mit Sicherheit also keine Kalorien sparen! Es sei denn, man greift zu fettreduzierten Produkten wie Halbfettbutter oder -margarine.Die Butterherstellung hat in Europa eine lange Tradition. Seit Jahren erfolgt sie nach dem gleichen Prinzip. Butter entsteht durch Zentrifugieren, Schlagen, Kneten und Auspressen des reinen Milchfetts. Um ein Kilogramm Butter zu erzeugen, braucht man 25 Liter Milch oder 2,5 Liter Rahm. Exkurs: Sogenannte Süßrahmbutter sowie mildgesäuerte Butter reifen - anders als Sauerrahmbutter - ohne dass ihnen Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Der mildsauren Butter knetet man erst nach der Reifung Milchsäurebakterien oder Milchsäure unter.
Viele Menschen verzichten auf den Verzehr des natürlichen Speisefetts, da es negativen Einfluss auf den Cholesterinspiegel haben soll. Diese Befürchtung ist unbegründet. Butter - in Maßen genossen - stellt keine Gefahr für die Gesundheit dar, sagen Experten. Ganz im Gegenteil: Sie ist leicht verdaulich, reich an Vitamin D und bioaktiven Substanzen.
Wer gesund und schlank bleiben möchte, sollte generell sparsam mit Streichfett umgehen und Produkte wie Wurst, Schokolade, Kekse, Chips und Fertiggerichte, in denen häufig viel Fett versteckt ist, meiden. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sollte der tägliche Fettkonsum die Grenze von 70 Gramm nicht überschreiten.